Les casseroles en acier au carbone – des bêtes de somme polyvalentes et durables qui peuvent aller de la cuisinière au four et sont faciles à entretenir – sont un incontournable dans les cuisines des restaurants, et elles sont plus populaires que jamais pour un usage domestique. Pour les cuisiniers amateurs ambitieux qui aspirent à obtenir des résultats comme les chefs professionnels, les ustensiles de cuisine professionnels peuvent aider (bien que les connaissances, les compétences techniques et l’expérience soient essentielles pour cuisiner des repas de qualité restaurant). Pendant huit semaines, nous avons examiné huit meilleures casseroles en acier au carbone pour les restaurants et la maison et avons sauté, cuit au four, frit, saisi et mijoté une large gamme de plats pour trouver les meilleurs pour votre cuisine. Meilleure poêle en acier au carbone dans l’ensemble Une construction lourde, une deuxième poignée pour un transport facile de la cuisinière au four et une conception suffisamment profonde et large pour s’attaquer à n’importe quelle tâche de cuisson font de la de Buyer Mineral B notre préférée des poêles en acier au carbone que nous avons testées. La meilleure casserole en acier au carbone à petit budget La Matfer Bourgeat fonctionne aussi bien que notre premier choix, et bien qu’elle ne coûte pas plus cher que les casseroles de restaurant bon marché, elle est bien mieux construite, avec une poignée de haute qualité bien soudée et suffisamment de profondeur pour passer de la saisie à la friture. Fabriqué en France, le de Buyer Mineral B était l’un des plus profonds (2,06 pouces), le deuxième plus large (12,50 pouces) et aussi le plus lourd (96 onces) que nous ayons testé. Si vous cherchez à cuisiner de grosses protéines et que vous voulez une construction en métal épais et lourd, avec beaucoup de profondeur (pour les sautés, le poulet frit et d’autres plats à une seule casserole), le de Buyer est absolument la casserole que vous voulez obtenir. Il s’agit d’un multitâche qui peut être utilisé pour cuisiner à peu près n’importe quel repas sur votre cuisinière ou dans votre four auquel vous pouvez penser, et il vaut chaque centime – il deviendra votre principal cheval de bataille de la cuisine. Nous aimons le fait que cette casserole ait deux poignées : une longue poignée principale lisse (qui est fixée avec trois rivets courts) et une poignée en forme de boucle pour que vous puissiez la transporter – avec des maniques – dans et hors d’un four chaud. Il peut facilement servir de cocotte en raison de la deuxième poignée, ce qui facilite un peu le traitement du macaroni au fromage, du poulet rôti ou du pain de maïs. Notez qu’il existe de nombreuses versions de cette casserole, y compris un modèle à poignée unique qui fonctionne de la même manière et est également un bon choix si vous ne pensez pas avoir besoin de l’aide à la manipulation. Comme de nombreux ustensiles de cuisine en acier au carbone de haute qualité, le de Buyer est expédié de l’usine recouvert de cire d’abeille, vous voudrez donc le faire fondre au four avant l’assaisonnement. Le Matfer Bourgeat n’est pas aussi profond que le de Buyer (1,75 pouces) ou aussi large (11 7/8 pouces), mais il est épais, lourd (78,50 onces) et conçu pour subir de sérieux abus dans une cuisine de restaurant français. Et, bien sûr, il est nettement moins cher que notre premier choix sans renoncer à beaucoup de performances. Il est assez profond pour gérer la friture (certaines des autres casseroles à petit budget étaient trop peu profondes pour couvrir toutes les bases) et a bien fonctionné dans tous nos tests. La poignée texturée est à peu près de la même qualité que le de Buyer ou le Mauviel, bien qu’elle soit soudée à l’arc à la casserole au lieu d’être fixée avec des rivets, de sorte qu’elle n’a pas l’aspect fini et artisanal du de Buyer. La poêle Matfer Bourgeat que nous avons testée n’a pas de deuxième poignée, vous voudrez donc prendre un peu plus de soin pour l’entrer ou la sortir du four. Cependant, il nous a donné des résultats équivalents et était toujours facile à prendre en main, et vous ne pouvez pas vous en plaindre à ce niveau de prix compte tenu de sa qualité globale. Les casseroles en acier au carbone sont les ustensiles de cuisine incontournables dans les cuisines des restaurants, car elles sont suffisamment polyvalentes pour gérer la cuisson à basse température d’aliments délicats tels que les œufs et les crêpes et les saisies à haute température de protéines telles que les filets de poisson et les steaks avec un aplomb égal. Ils ne sont généralement pas aussi beaux que les ustensiles de cuisine en fonte ou en acier inoxydable, en grande partie parce que les casseroles en acier au carbone n’ont pas toujours été conçues avec des considérations esthétiques à l’esprit. Ce sont des casseroles de travail, destinées exclusivement à être utilisées dans les cuisines des restaurants. Les casseroles en acier au carbone sont de plus en plus courantes dans la cuisine domestique, car les chefs à domicile reconnaissent leurs avantages. Les ustensiles de cuisine en acier au carbone sont considérablement plus légers et plus faciles à gérer que la fonte, réagissent rapidement aux changements de chaleur car ils sont si fins et sont beaucoup plus résistants que les ustensiles de cuisine en aluminium ou en acier inoxydable – l’acier au carbone peut passer d’un brûleur à gaz haute puissance à un feu brûlant four à pizza, conditions dans lesquelles une poêle en aluminium ou en acier inoxydable pourrait ne pas survivre. Et comme elles sont ferreuses, les casseroles en acier au carbone fonctionnent bien avec les tables de cuisson à induction, qui font également des progrès dans les cuisines domestiques. L’acier au carbone (dans les restaurants français, le matériau est appelé acier bleu, « acier bleu ») est un type d’alliage d’acier qui contient jusqu’à 2,1 % de carbone en poids. Il s’agit d’une teneur en carbone plus élevée que les autres aciers, qui ont généralement une teneur en carbone allant jusqu’à 0,3 % ou aussi faible que 0,05 %. L’ajout de ce carbone supplémentaire à l’alliage augmente la résistance à la traction. Les poêles en acier au carbone sont disponibles dans une large gamme de tailles et de profondeurs, des petites poêles à blinis aux poêles à crêpes spécialisées en passant par les chevaux de trait courants de 8 pouces, 10 pouces et 12 pouces. Pour cette pièce, nous nous sommes concentrés sur les casseroles tout usage de 12 pouces de chaque fabricant pour une comparaison de pommes à pommes.
Assaisonnement et entretien d’une poêle en acier au carbone
De nombreuses casseroles en acier au carbone sont expédiées de l’usine recouvertes de cire, qui doit être fondue dans un four à haute température avant que la casserole puisse être utilisée. Au fil du temps, après des dizaines d’utilisations, la surface d’une poêle en acier au carbone se décolore et s’assombrit en raison de l’oxydation des huiles polymérisées, ce qui crée une surface naturellement antiadhésive dans un processus appelé « assaisonnement ». L’assaisonnement initial consiste à enduire une poêle d’huile végétale et à chauffer la poêle à feu vif. Vous voudrez probablement éteindre votre détecteur de fumée si vous le faites à l’intérieur et assurez-vous d’ouvrir les fenêtres pour une bonne ventilation pendant le processus de séchage initial (et lors de la fonte de la cire d’expédition). Les choses peuvent devenir enfumées ! Une poêle peut avoir besoin d’être assaisonnée jusqu’à dix fois ou plus avant qu’elle ne devienne suffisamment antiadhésive – bien que la meilleure façon de l’assaisonner soit simplement de cuisiner avec. Certaines casseroles en acier au carbone, telles que la Lodge, peuvent être achetées pré-assaisonnées, mais le revêtement d’usine sur celles-ci est généralement rugueux et pas aussi construit qu’il le serait sur une longue utilisation. Le pré-assaisonnement ne vous amène pas à la ligne d’arrivée, mais vous donne une longueur d’avance, il ne faut donc pas aussi longtemps pour obtenir cet effet de dégagement rapide antiadhésif glissant. Bien que l’acier au carbone soit solide et durable, il n’est pas destiné à rester vierge – à l’usage, les casseroles en acier au carbone auront l’air visiblement décolorées et le matériau fin ramasse les bosses et les bosses dans une cuisine occupée. À une seule exception près, toutes les casseroles que nous avons testées ont subi un gauchissement naturel lorsqu’elles sont chauffées, après quoi elles ne sont pas parfaitement à plat sur les cuisinières électriques à induction, en verre ou en céramique. Pour nettoyer une poêle en acier au carbone, utilisez une serviette en papier ou un essuie-tout pour essuyer tout excès d’huile et d’humidité de votre poêle. Si des particules de nourriture se coincent, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de gros sel et deux cuillères à soupe d’huile de canola, végétale ou de pépins de raisin dans votre poêle. À l’aide d’un papier ou d’un essuie-tout, frottez le sel et l’huile autour de la poêle pour libérer les restes de nourriture. Jetez le sel, l’huile et les restes de nourriture de la poêle et rincez. Si vous avez des morceaux vraiment collés avec ténacité, vous pouvez utiliser de la laine d’acier – mais seulement si c’est absolument nécessaire, car cela enlèvera l’assaisonnement accumulé et peut causer des rayures superficielles dans le métal. Ne vous inquiétez pas trop, cependant, car un assaisonnement supplémentaire comblera ces rayures avec la nouvelle patine au fur et à mesure de son développement. Une fois que vous avez fini d’enlever tout résidu de nourriture et de rincer, vous voudrez chauffer la casserole à haute température pour faire bouillir toute accumulation d’humidité qui pourrait provoquer une oxydation, et appliquez une fine couche d’huile avec une serviette en papier avant de ranger. . Avec des soins appropriés, ces casseroles dureront toute une vie, tout comme les casseroles en fonte. Toutes les casseroles que nous avons évaluées ont subi un processus de nettoyage et d’assaisonnement similaire. Pour celles enrobées de cire, celle-ci a été retirée par fonte au four avant d’effectuer un premier assaisonnement à l’huile végétale. Chaque casserole a subi au moins quatre assaisonnements consécutifs, avec un nettoyage standard après chaque assaisonnement en essuyant les huiles et l’humidité restantes et en la chauffant à un point de fumée élevé pour brûler les particules restantes. Pour les tests de performance, nous avons utilisé une cuisinière électrique à dessus en verre, un brûleur à induction de comptoir portable et des fours à pizza extérieurs chauffés à plus de 600 degrés Fahrenheit. Divers repas ont été préparés, y compris le petit-déjeuner (œufs, bacon et saucisse) et différentes grandes protéines pour le déjeuner et le dîner, notamment des hamburgers, des steaks, du poisson, des côtelettes, des boulettes de viande et des sautés. Nous voulions voir une répartition uniforme de la chaleur pour nous assurer qu’il n’y avait pas de points chauds ou froids et la rapidité de la casserole à réagir aux changements de chaleur vers le haut ou vers le bas. Les casseroles que nous avons examinées fonctionnaient à peu près de la même manière dans cette zone, avec une répartition uniforme de la chaleur sur la surface du métal et une réponse rapide à une augmentation ou à une diminution des réglages de température du brûleur. Nous avons examiné la qualité de l’acier utilisé et le poids du métal, ainsi que la qualité et la forme de la poignée et la méthode utilisée pour la fixer à la casserole. Nous avons également vérifié si la ou les poignées étaient isolées et si la poêle était bien équilibrée et facile à utiliser. Semblable dans l’ensemble au de Buyer Mineral B, le Mauviel M’Steel de fabrication française est presque aussi profond (2 pouces), le plus large que nous ayons examiné (12,5 pouces) et aussi le deuxième plus lourd (81 onces). La conception lisse et longue de la poignée est presque identique à celle du Buyer, utilisant trois rivets pour le fixer à la casserole. Cette casserole fera tout ce que le de Buyer fait du point de vue des performances et de l’utilisation, mais elle n’a pas de deuxième poignée, donc si vous voulez l’utiliser comme casserole ou casserole, vous voudrez être plus prudent lors du transport. lorsque la poêle est brûlante. Si vous n’avez pas besoin de cette deuxième poignée, c’est une poêle très bien faite et qui vaut absolument les 100 $. Comme pour le de Buyer, il est également expédié de l’usine recouvert de cire d’abeille, vous devrez donc faire fondre ce revêtement avant l’assaisonnement initial. Si vous recherchez une excellente poêle à steak, à poisson ou à hamburger, où une saisie à haute température est nécessaire mais que vous ne voulez pas dépenser beaucoup d’argent, la poêle en acier au carbone Lodge de 12 pouces est la poêle qu’il vous faut. En fait, cette poêle fonctionnera un peu comme une poêle en fonte, mais elle est considérablement plus légère, à environ 71 onces (4 livres 7 onces), contre environ 123,2 onces (7 livres 11 onces) pour la fonte comparable. Il est parfait pour les grosses protéines et la cuisson en plein air (fours à pizza, grillades, etc.). C’est la casserole la moins profonde que nous ayons testée, à seulement 1,5 pouces de profondeur, alors ne prévoyez pas de faire du poulet frit du sud ou de l’utiliser comme casserole pour un plat cuit au four. Fabriquée aux États-Unis, cette poêle est expédiée de l’usine avec un assaisonnement à l’huile végétale déjà appliqué, tout comme leurs poêles en fonte préassaisonnées. L’assaisonnement pré-appliqué est plus rugueux que ce que vous obtiendrez d’une patine naturellement développée sur une poêle en acier au carbone ordinaire, vous ne pouvez donc pas vous attendre à l’utiliser immédiatement pour une cuisson « antiadhésive » où vous voulez qu’un œuf au plat glisse dessus. . La surface plus rugueuse déchiquetera également les serviettes en papier lorsque vous tenterez de la nettoyer pour la première fois. C’est la seule poêle qui est restée plate et qui ne s’est pas déformée à feu vif, elle est donc idéale si vous cherchez quelque chose à utiliser sur une table de cuisson à induction ou électrique. La casserole peut être achetée avec un couvercle de poignée en silicone orange afin que vous ne vous brûliez pas les mains en la manipulant. Lorsque nous avons commencé ce processus d’examen, la casserole en acier au carbone de 12 pouces de Misen était toujours disponible à l’achat – mais au moment de la publication, elle ne l’était pas et devrait être remplacée par une version pré-assaisonnée qui est dans une foule précoce- étape de financement sur Kickstarter, dont la livraison est prévue en novembre 2022. Vous pouvez toujours commander la version 8 pouces de cette casserole. En fait, nous avons beaucoup aimé cette casserole de fabrication chinoise et avons estimé qu’elle se comparait favorablement à la Matfer Bourgeat de fabrication française. Il est un peu plus large (12,38 pouces) avec la même profondeur (1,75 pouces), un poids légèrement plus léger (76,7 onces) et une poignée à rivet similaire (deux au lieu de trois). Il est également livré avec un couvercle de poignée en silicone, comme les offres Lodge, mais dans une couleur bleue moins criarde. Lorsque le modèle pré-saisonné sera expédié, nous sommes impatients de le tester. Malgré son nom, cette poêle est fabriquée en Chine et très similaire à la Misen, avec une poignée en métal texturé à double rivet mais sans couvercle de poignée en silicone. Cette casserole en acier noir n’est pas le même alliage que l’acier au carbone, cependant, elle a des caractéristiques de performance très similaires. À 2,13 pouces de profondeur, c’est la deuxième casserole la plus profonde que nous ayons regardée, donc ce serait bon pour le poulet frit ou les gros sautés. Comme il est pré-assaisonné, la casserole entière est recouverte d’un revêtement noir lisse et est considérablement plus légère (57,75 onces) que la plupart des casseroles de 12 pouces que nous avons examinées. Certains acheteurs soucieux de leur budget peuvent préférer cela au Lodge car il n’est pas aussi lourd et le revêtement est plus lisse hors de la boîte, donc moins d’assaisonnement supplémentaire est nécessaire pour obtenir des performances antiadhésives. Ce serait une bonne poêle polyvalente pour quelqu’un avec des contraintes budgétaires et à la recherche d’un multitâche – puisqu’il est profond, il peut être utilisé pour les sautés et la friture et peut être utilisé au four pour les casseroles. Il s’agit d’une casserole de restaurant de base destinée aux scénarios d’abus intensifs de la cuisine professionnelle. À 2,25 pouces de profondeur, c’est la casserole la plus profonde que nous ayons regardée et l’une des plus légères (50,40 onces). La poignée non isolée est soudée à l’arc en trois points mais elle est extra-longue, offrant un bon support de bras lorsque la casserole est pleine d’aliments chauds. Le métal de la casserole est en acier plus fin, similaire au BK, mais c’est une casserole dont vous pouvez abuser et ne pas vous sentir mal. Cependant, si nous recherchions une casserole plus légère, nous opterions probablement pour le BK pour un peu plus d’argent, étant donné que la poignée est rivetée et texturée. À environ 25 $, vous ne pouvez vraiment pas vous plaindre que cette casserole de fabrication espagnole n’est pas aussi bien faite que toutes les autres que nous avons examinées. Il fera certainement le travail tant que cela ne vous dérange pas qu’il soit relativement peu profond (1,75 pouces), seulement 11 pouces de large et qu’il s’agisse de la casserole la plus légère que nous ayons testée (46,9 onces), il se peut donc qu’il ne dure pas toute une vie. C’est une casserole de base bon marché, idéale pour les débutants ou les professionnels qui ne recherchent pas une pièce d’héritage. Si vous avez besoin de quelque chose pour saisir des hamburgers, des steaks et du poisson, ou pour faire frire votre petit-déjeuner, ce n’est pas un mauvais achat. Cette casserole est arrivée enveloppée dans une enveloppe en plastique (sans boîte) avec la poignée qui sort — c’est totalement sans fioritures.