Cuisiner en plein air sur un gril est probablement le passe-temps estival le plus apprécié des Américains. Que vous préfériez les hamburgers et les hot-dogs, le poulet, le porc, les fruits de mer ou les légumes, cette méthode de cuisson très polyvalente améliore le goût de tout et il est toujours plus amusant de cuisiner sur la terrasse ou le patio. Avec autant d’options de grillades (vous trouverez des dizaines de barbecues au charbon de bois, au bois, au gaz et aux granulés disponibles), nous avons décidé d’aller en tête-à-tête pour rendre votre décision un peu plus facile. Nous avons cuisiné toute une gamme de plats au charbon de bois, aux granulés et au gaz et avons déterminé les avantages et les inconvénients de chaque approche pour vous aider à comprendre les différences et à choisir celle qui convient le mieux à votre style de vie et à votre budget. Le meilleur gril au charbon de bois dans l’ensemble Le gril au charbon de bois nous a toujours donné les meilleurs résultats, et le gril classique Weber Original Premium Kettle est notre préféré. Il est facile à utiliser, la ventilation simple facilite le contrôle de la température et il est également abordable. Un excellent gril au propane Le Weber Genesis E-325 à trois brûleurs offre les résultats propres des meilleurs grils à gaz ainsi qu’un brûleur extra-chaud pour les effets de carbonisation qui peuvent être difficiles à obtenir autrement. Un gril à granulés polyvalent pour une cuisson de précision De la société qui a développé le gril à granulés, le Traeger Ironwood 885 peut gérer la température avec précision, permettant aux cuisiniers soucieux du détail de tout faire, de la cuisson par convection perfectionniste au fumage, avec un contrôle de précision via une application connectée. Un grand gril en céramique de style kamado Big Green Egg a popularisé le gril de style kamado aux États-Unis, et il est facile de comprendre pourquoi. Suffisamment polyvalent pour fumer, griller, cuire des pizzas et comme four d’extérieur, la capacité de l’œuf à retenir la chaleur en fait un excellent outil pour le cuisinier qui aime le changer. Un moyen abordable d’entrer dans les grillades de style argentin. pour nourrir de grands groupes. Un gril élégant, puissant et très portable Le gril Yak est suffisamment petit pour être utilisé presque n’importe où et peut même être utilisé sur une table. De plus, l’appareil en acier inoxydable bien conçu est non seulement facile à utiliser, mais aussi simple à nettoyer. Selon des preuves archéologiques, les humains grillent – cuisent rapidement des aliments sur une flamme directe ou une chaleur radiante – depuis au moins 2 millions d’années, et cela reste l’une des méthodes de cuisson les plus populaires. Le gril est spécial car il relance la chimie complexe qui donne aux viandes un délicieux profil de croûte, de saveur et de texture. La chaleur intense du gril déclenche la réaction de Maillard (dans laquelle les composés des aliments – les protéines, les acides aminés et les sucres de la viande, par exemple – réagissent pour créer des couleurs plus foncées et des arômes et saveurs plus intenses) ainsi que la caramélisation (où même des températures plus élevées les sucres dans la viande et frotter ou brunir la marinade) et l’omble (dans lequel le combustible brûlant et les gouttes vaporisées de tout ce que vous cuisinez donnent encore plus de saveur à la viande). Bien que de nombreuses personnes appellent tous les grils des barbecues, les grillades et les barbecues ne sont pas les mêmes. Le barbecue est un style spécifique de cuisson de la viande à feu doux (moins de 225 degrés Fahrenheit) sur de longues périodes (généralement mesurées en heures), et utilise généralement du bois de chauffage (généralement des bois durs et des bois fruitiers) pour fournir une chaleur indirecte et la fumée qui donne aux aliments cuits au barbecue son saveur caractéristique. Lorsque vous magasinez pour un gril, votre première décision est le type de combustible. Les grils à gaz, à charbon, à granulés et à bois fonctionnent non seulement différemment et vous permettent d’utiliser différentes techniques de cuisson pour obtenir différentes saveurs, mais ils varient en termes de temps de démarrage, de commodité et de facilité de nettoyage. Pour ajouter des fonctionnalités et faciliter l’entretien de votre gril, vous voudrez également investir dans quelques accessoires de gril. L’ajout d’outils comme un thermomètre à viande fiable et une brosse à gril durable à votre arsenal rendra le travail beaucoup plus facile. Bien que certains types de grils d’extérieur (tels que de type kamado, de type bouilloire ou à granulés) puissent également être utilisés pour fumer des viandes à des températures plus basses avec des temps de cuisson plus longs, des fumeurs de barbecue dédiés comme un fumeur décalé, un « balle » ou vertical un fumoir ou un fumoir électrique qui brûle des copeaux de bois ou des granulés sont généralement conçus spécifiquement à cette fin. Le dernier raffinement d’un design vieux de 70 ans, le Weber Original Premium Kettle Grill représente le type de barbecue au charbon de bois que la plupart des gens connaissent. Un gril sphérique est simple à utiliser, efficace et abordable. Mais surtout, les résultats sont fantastiques. Avec un peu d’effort et d’expérience, une simple bouilloire peut produire de fantastiques viandes et légumes grillés, vous permettant de profiter pleinement de la chaleur élevée des grillades au charbon de bois dans un format très accessible. La conception – un bassin à peu près en forme de bol sur des pieds de trépied recouverts d’un couvercle – est peu encombrante et économe en carburant, et la gestion de la température est simple en utilisant des évents en haut et en bas ainsi qu’une ouverture et une fermeture judicieuses du couvercle. Les bouilloires comme la Weber peuvent griller à des températures élevées (plus de 700 degrés Fahrenheit) et, avec une certaine habileté, peuvent être utilisées pour des tâches à basse température, y compris le barbecue ou le fumage, ce qui les rend incroyablement polyvalentes. L’entretien est également simple, la plupart offrant une trémie à cendres amovible au fond du bol. Si c’est la saveur que vous recherchez, les grils au charbon de bois nous ont donné les meilleurs résultats de toutes les méthodes de cuisson que nous avons testées. Parce que les grils au charbon de bois deviennent plus chauds que tout autre type de gril, la plus grande surface signifie que vous obtenez une chaleur rayonnante totale que vous n’obtiendrez pas du gaz, et les charbons eux-mêmes confèrent aux aliments le goût distinctif que la plupart d’entre nous associent aux grillades dans le première place. Les hamburgers que nous avons cuits sur les grils au charbon de bois étaient plus juteux et plus savoureux que le gril à gaz ou même le gril à granulés, offrant une délicieuse croûte et cette saveur distinctive de «char» que vous obtiendrez également lors de la cuisson de steaks, de porc, de poulet, de fruits de mer ou de des légumes. La cuisson au charbon de bois est simple et peut vous donner un sentiment de plaisir tangible qu’aucune autre méthode ne peut égaler. Et tant que vous pouvez faire attention à la gestion du feu, vous pouvez obtenir une combustion à basse température, parfaite pour une cuisson douce et lente pour des saveurs fumées. Quel que soit le type de gril à charbon de bois que vous choisissez, ils fonctionnent tous sur le même principe de base : vous obtenez une pile de charbon de bois qui brûle (pour l’allumage, nous vous recommandons fortement de sauter l’essence à briquet à l’ancienne et d’utiliser un allume-feu, un chalumeau au propane ou un pistolet chauffant électrique comme le briquet Looft), étalez-le dans un bassin et une fois qu’il est chauffé à blanc et brûle en continu, des grilles de cuisson sont installées au-dessus et les aliments placés soit directement au-dessus du combustible chaud pour une cuisson à chaleur directe, soit plus loin pour chaleur indirecte. Le charbon de bois génère des températures très élevées et peut brûler pendant des heures. Il peut être stocké en toute sécurité, il est relativement abordable et comme les grils n’ont généralement aucune pièce mécanique en dehors de tout dispositif utilisé pour vider la trémie à cendres, les grils à charbon nécessitent généralement très peu d’entretien à long terme en dehors du remplacement peu coûteux des pièces. Nous avons trouvé deux gros inconvénients aux grillades au charbon de bois : la gestion du temps et la gestion de la température. Tout d’abord, il faut beaucoup plus de temps pour que le gril soit allumé et suffisamment chaud pour la cuisson qu’avec toute autre méthode – 15 à 30 bonnes minutes, selon la taille du gril. Cela signifie que vous ne pouvez pas simplement décider de lancer des hamburgers ; vous devrez penser à l’avance. Le processus d’allumage demande également un peu de travail ainsi qu’un outil supplémentaire tel qu’une torche ou une cheminée. Et il est beaucoup plus difficile (mais pas impossible) de démarrer un gril à charbon par temps venteux ou pluvieux. Deuxièmement, la gestion de la température d’un gril à charbon demande du travail. Une fois que vous avez tout mis en marche, ce n’est pas un processus réglé et oublié comme avec un poêle de cuisine moderne. Vous devrez interagir avec le tas de charbons ardents et vous habituer à la ventilation manuelle pour maintenir la température et obtenir les résultats souhaités. Cela peut être une expérience merveilleusement tactile, mais cela demande plus de travail que les autres méthodes de cuisson. Enfin, la cuisson au charbon de bois produit beaucoup de cendres, elle implique donc plus de nettoyage que les autres méthodes. Et parce que vous ne pouvez pas commencer à ranger tant que le gril n’a pas refroidi, il y a encore plus d’attente avant de pouvoir jeter les cendres qui restent dans la trémie. Au-delà du gril à bouilloire populaire, vous trouverez de nombreux types de grils au charbon de bois, nous avons donc testé plusieurs des variantes les plus populaires. Les principes de base sont similaires, mais leurs modes de construction et leurs agencements variés leur confèrent un éventail de capacités adaptées à différents types de cuisson. Nous avons testé quatre barbecues au charbon de bois. En plus du gril au charbon de bois de style bouilloire Weber, nous avons examiné le gril en céramique de style kamado Big Green Egg, le gril argentin Nuke Delta et un gril Yak shichirin, ou « hibachi ». Un gril kamado, ou « de style œuf », ressemble en apparence à un gril sphérique, sauf qu’il est généralement fait d’un matériau céramique épais. Le style de cuisine trouve sa lignée dans les techniques de cuisson en pot d’argile utilisées en Chine et en Inde (le mot «kamado» provient d’une adaptation japonaise de la même méthode). Des grils modernes de style kamado sont disponibles auprès de nombreuses entreprises, bien que la plus connue soit Big Green Egg, qui a popularisé le concept aux États-Unis dans les années 1970. Parce que leurs boîtiers en céramique sont si fortement isolés, les grils de style kamado peuvent capter et retenir beaucoup de chaleur rayonnante, ce qui les rend parfaits non seulement pour les grillades, mais aussi pour les tâches de cuisson à basse température telles que le barbecue et le fumage ou la pizza et le pain de style four à briques. cuisson à des températures allant jusqu’à 700 degrés Fahrenheit. Alimentés avec du charbon de bois dur en morceaux, les grands grils de style kamado comprennent plusieurs grilles qui peuvent être empilées verticalement pour la cuisson ou pour les laisser servir de fumoir vertical, ce qui leur donne une capacité considérable dans un espace relativement petit. Connu populairement aux États-Unis sous le nom de hibachi (un terme qui en japonais fait référence à un petit poêle utilisé pour le chauffage ; les petits poêles de cuisine sont appelés shichirin), ce style de barbecue au charbon de bois est très simple : une petite boîte en métal surmontée d’un grille en métal, adaptée à une utilisation presque partout, et parfaite pour les voyages, le camping, l’utilisation sur table, etc. Comme la plupart des grils à charbon de bois, ils peuvent utiliser des briquettes ou du charbon de bois dur en morceaux, et ils sont très polyvalents. Il existe des dizaines de variantes de la conception, allant du gril Yak en acier inoxydable que nous avons testé aux hibachis au charbon de bois jetables à usage unique destinés au camping, au talonnage ou à la plage. Vendu sous de nombreux noms, ce style de gril rectangulaire a ses origines dans le style de cuisine connu en Amérique du Sud sous le nom d’asado, fait sur un simple gril connu sous le nom de parrilla – essentiellement un foyer portable. Pour l’utiliser, vous allumez vos charbons (du charbon de bois dur en morceaux est suggéré) dans une chambre de combustion, ou brasero, qui se trouve à côté de la zone de cuisson, puis une fois qu’ils sont chauds à blanc, vous les jetez dessus et les étalez sur la surface principale, au-dessus de laquelle une grille de gril est suspendue ; pour contrôler la température, vous augmentez ou abaissez la grille ou modifiez son angle. Cuisiner sur une parilla est un processus lent avec une courbe d’apprentissage, mais c’est idéal pour les grosses protéines ou simplement pour préparer des aliments pour de grandes fêtes. Les versions modernes de ces grilles sont souvent fabriquées en acier au carbone très résistant et ne sont pas conçues pour la portabilité ou même pour être déplacées facilement dans votre jardin – le Nuke Delta que nous avons testé pèse 284 livres, mais qui supporte un énorme 40 pouces- large grille de cuisson avec environ 547 pouces carrés d’espace de cuisson, de sorte qu’il a une énorme capacité de nourriture. Si vous voulez griller mais que vous ne voulez pas attendre, un gril à gaz est le nec plus ultra en matière de commodité de cuisson en plein air. Il n’y a pas de soucis avec des allume-feu ou des charbons ardents pour garder les enfants ; ouvrez simplement les vannes contrôlant les brûleurs, appuyez sur le bouton d’allumage et dans les 10 minutes, le gril sera au-dessus de 600 degrés Fahrenheit et prêt à fonctionner. Vous pouvez préparer le dîner n’importe quel soir de l’année en moins de 30 minutes, le mauvais temps soit damné Les grils à gaz sont également beaucoup plus simples à gérer que le charbon de bois. Cuisiner sur un gril à gaz est presque aussi facile que de cuisiner sur la cuisinière. Les brûleurs à gaz vous offrent un contrôle précis de la température, d’environ 300 à 700 degrés Fahrenheit, et le contrôle individuel de plusieurs brûleurs vous permet de régler les repas petits ou grands, ou de créer des zones plus froides et plus chaudes pour des effets de cuisson indirecte et de convection. Vous pouvez, par exemple, utiliser un seul brûleur si vous n’avez besoin de cuire que quelques hamburgers ou poitrines de poulet pour le dîner, ou si vous souhaitez cuire une protéine plus longtemps avec une chaleur indirecte. Tant que vous configurez tout correctement (et que vous disposez d’un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson de vos protéines), vous pouvez ressembler à un super-héros grillé à chaque fois. Avec le gaz, nous avons eu de solides réactions de Maillard lors de la cuisson de viandes telles que des hamburgers et des steaks – de belles croûtes, mais avec une saveur plus propre car ce « char » n’était pas présent. Nous nous sommes retrouvés à utiliser plus de marinades, de sauces et d’assaisonnements avec des aliments grillés au gaz que des protéines et des légumes grillés au charbon de bois, et la nourriture avait un goût plus léger. Nous ne considérons pas cela comme un inconvénient simplement parce que les grillades au gaz ont tendance à bien se prêter à une cuisine plus saine dans l’ensemble. Le propane et le gaz naturel (les grils à gaz peuvent fonctionner sur l’un ou l’autre, avec les raccords appropriés) brûlent proprement et génèrent d’excellents niveaux de chaleur brûlante ; pas aussi chaud que le charbon de bois, mais assez chaud pour de bons résultats avec presque tout ce que vous voudriez griller. Bien que la cuisson au gaz présente de nombreux avantages, ce qui en fait un excellent choix pour beaucoup, la technique présente certains inconvénients, le premier étant qu’elle n’a tout simplement pas le goût du charbon de bois ; Parce que le combustible à combustion propre ne confère aucune saveur intrinsèque, vous obtenez des aliments grillés neutres et au goût naturel plutôt qu’une saveur fumée ou grillée. Vous pouvez améliorer la saveur ou même obtenir des effets de fumée à basse température en utilisant des paquets de copeaux de bois ou de granulés de bois placés au-dessus des déflecteurs de chaleur des brûleurs, mais les résultats sont différents de la cuisson au charbon de bois. Étant donné que les brûleurs sont une source de chaleur plus petite et plus froide qu’un tas de charbons ardents, moins de cuisson dans un gril à gaz se produit par chaleur rayonnante. Cela signifie que plus de chaleur est distribuée à vos aliments via le gril lui-même, de sorte que vous obtenez des lignes distinctes sur vos poitrines de poulet avec une viande relativement plus pâle entre les deux plutôt que le croustillant intégral que vous obtenez du charbon de bois. Enfin, bien qu’il n’y ait pas d’accumulation de cendres et que les grils à gaz soient plus faciles à entretenir au quotidien que leurs cousins au charbon de bois, les grils à gaz nécessitent un peu plus d’entretien et de maintenance à long terme. Vous devrez périodiquement nettoyer l’accumulation de graisse et de particules sur les déflecteurs, les brûleurs, les écrans d’obturation d’air, le bac de récupération, le bac à graisse et le foyer lui-même. Les régulateurs de gaz, qui contrôlent la quantité de pression de gaz entrant dans le gril, ont une durée de vie de cinq à 10 ans (ceux-ci coûtent environ 50 $ ; de plus, vous devrez peut-être parfois les purger s’ils sont obstrués par un « bouchon de vapeur »). Les batteries d’allumage électriques doivent également être remplacées périodiquement, et les brûleurs à gaz eux-mêmes peuvent éventuellement nécessiter un remplacement, car ils s’usent et peuvent éventuellement se fissurer (un ensemble de trois tubes coûte généralement environ 50 $). De plus, vous voudrez acheter une housse pour votre gril à gaz afin de le protéger des intempéries, car les intempéries peuvent détériorer les pièces mécaniques. Et si vous utilisez des bouteilles de propane, gardez-les à l’extérieur dans un endroit frais et ombragé. (Ne les rangez jamais dans votre maison ou dans un espace clos comme un garage, un abri ou un sous-sol, et gardez-les à l’écart des flammes, des étincelles et des températures supérieures à 120 degrés Fahrenheit). Les grils à granulés sont idéaux pour tous ceux qui veulent une saveur de barbecue boisée à cuisson lente sans les tracas du charbon de bois. Ils sont également parfaits pour les aspirants maîtres du gril qui aiment la cuisine ringard et de haute précision. Les grils à granulés fonctionnent un peu comme les poêles à granulés : un système d’allumage électrique déclenche une alimentation en granulés de bois dur, puis une série de ventilateurs (un peu comme dans un four à convection) vous permettent de gérer la température très précisément à l’aide de commandes électroniques embarquées ou d’une application connectée. . Les grils à granulés ne peuvent pas devenir aussi chauds que les grils à charbon ou à gaz, mais ils peuvent maintenir des températures basses stables (moins de 225 degrés Fahrenheit) pour le barbecue ou pour servir de fumeurs, et peuvent également saisir assez bien à leur limite d’environ 500 degrés Fahrenheit. Les hamburgers, les cuisses de poulet et les saucisses ont plu à la foule que nous avons nourrie avec le Traeger 885 que nous avons testé, et il n’y a eu aucune plainte concernant quoi que ce soit qui soit trop ou pas assez fait. Nous avons cuisiné de nombreux plats sur le gril à granulés, notamment des épaules de porc, des cuisses de poulet, des boulettes de viande enveloppées de bacon, des crevettes, des jalapeños farcis, des hot-dogs enveloppés de pastrami et toutes sortes de légumes. Tout est sorti parfaitement cuit et juteux, mais nous avons été particulièrement impressionnés par les crevettes – une protéine facile à trop cuire. Nous avons pu le faire parce que le Traeger, comme de nombreux grils à granulés, dispose d’un contrôle informatique de la température, nous permettant de cuire les crevettes à une température stable de 225 degrés Fahrenheit. C’est une configuration parfaite pour les tâches de cuisson qui nécessitent de basses températures et de longs temps de cuisson. Alors que les grils à granulés vous donnent une partie de la saveur des grillades au charbon de bois, ils ne peuvent pas atteindre les mêmes températures élevées, donc pendant que vous obtenez la saveur boisée et fumée, vous n’obtiendrez pas cette saisie rapide et ce goût grillé distinctif. Bien que les grils à granulés brûlent du bois, ce sont essentiellement des appareils électriques. Et bien que vous obteniez le contrôle de précision pour lequel ils sont réputés, il peut également y avoir des écarts de performances. Pendant les périodes où nous l’avons fait fonctionner à température maximale avec des steaks et des hamburgers, le Traeger 885 nous a donné plus d’un effet de cuisson au four à convection parfaitement uniforme plutôt que le type de cuisson directe que vous trouveriez avec un charbon de bois ou un gril à gaz, avec un indice de saveur de bois fruitier fumé plutôt qu’une saveur grillée. Et bien que nous n’ayons pas vu la «croûte» sur les viandes que vous verriez avec un gril à charbon ou à gaz, le contrôle de la température par ordinateur garantissait que nous ne cuisions jamais rien. Si vous êtes un puriste, cela ne vous satisfera peut-être pas de la même manière. Étant donné que les grils à granulés sont électriques, vous aurez besoin d’une prise électrique étanche partout où vous voulez griller (ou vous aurez besoin d’un générateur ou d’une centrale électrique avec un onduleur pour fournir de l’énergie). Les grils à granulés sont également beaucoup plus compliqués mécaniquement qu’un gril à charbon de bois ou un gril à gaz en raison du moteur d’alimentation de la trémie/tarière, de l’élément chauffant, des thermostats électroniques, des ventilateurs et du système de contrôle par ordinateur. Les grils à granulés nécessitent un nettoyage périodique pour éviter tout dysfonctionnement, ce qui nécessite de remplacer le bac à graisse, de vider la trémie à granulés et d’enlever la sciure résiduelle, d’enlever et de nettoyer les grilles du gril, d’enlever et de nettoyer le bac d’égouttement, d’enlever et de nettoyer le déflecteur de chaleur et de nettoyer le tout l’intérieur du gril, y compris toute l’accumulation de cendres sous le pot à feu. Nous ne saurions trop insister sur le fait qu’il s’agit d’un appareil électrique, vous souhaitez disposer d’un couvercle résistant aux intempéries sur le gril lorsqu’il n’est pas utilisé. Idéalement, il devrait également être conservé dans un cabanon, une terrasse couverte ou un balcon pour le tenir à l’écart des éléments. De plus, les granulés ne doivent pas être stockés dans une trémie pendant plus d’une semaine car s’ils absorbent trop d’humidité, ils commencent à s’effriter et à devenir mous, ce qui provoque des problèmes de cohérence de la température et peut provoquer des obstructions dans la tarière ou le foyer. Pour évaluer les forces et les faiblesses relatives de chaque méthode de cuisson, pendant huit semaines, nous avons consacré toute la terrasse de notre maison à tester six grils – un gril au charbon de bois de style bouilloire Weber, un gril kamado Big Green Egg, un gril argentin Nuke Delta, un gril Yak hibachi/shichirin, un gril à gaz Weber Genesis et un gril à granulés Traeger Ironwood 885. Plusieurs saveurs de granulés de marque Traeger ont été utilisées comme carburant pour l’Ironwood 885. Le propane a été acheté pour être utilisé avec le Weber Genesis. Pour la bouilloire Weber, nous avons utilisé des briquettes Kingsford Original comme combustible. Pour les autres barbecues au charbon de bois, nous avons utilisé un mélange d’eucalyptus brésilien et du charbon de bois de quebracho argentin acheté dans les supermarchés locaux du sud de la Floride. Diverses protéines ont été cuites sur chaque gril, y compris des hamburgers formés à la main (généralement 80% de bœuf haché maigre), des steaks de New York, du tri-tip brésilien, du filet mignon, des cuisses de poulet, des saucisses de porc, des hot-dogs, du bacon et des crevettes. Divers types de légumes étaient également cuits, notamment des oignons, des poivrons, des aubergines, des tomates et du maïs. Les protéines ont été assaisonnées avec une variété de frottements de différents fabricants, dont Traeger et Weber. Les sauces barbecue de ces entreprises ont été utilisées comme glaçages pendant les dernières minutes de cuisson à feu vif. Chaque gril a été allumé selon les instructions du fabricant et la cuisson a été effectuée après la période de préchauffage recommandée. L’éclairage au charbon de bois sur la bouilloire a été effectué à l’aide d’allumeurs de cheminée Kingsford et Weber avec du papier journal froissé comme bois d’allumage, et le Looft Lighter Classic a été utilisé pour les grils à charbon de bois. Pour des relevés de température instantanés sur la chaleur du gril, nous avons utilisé un thermomètre infrarouge et nous avons utilisé un Thermapen MK4 pour déterminer la cuisson de la viande.
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